torna su

L

La produzione gastronomica di Seneghe rispecchia la vocazione agropastorale del territorio.

La disponibilità di foraggere nelle campagne consente l’allevamento di ovini e bovini, con una buona produzione di carni e formaggi tipici. Tra le razze allevate, spicca la Sardo-Modicana; i derivati dell’animale come il latte, i formaggi e le carni, possiedono peculiari proprietà organolettiche.

L’alta qualità ambientale del territorio, l’alimentazione dei capi e la tecnica di allevamento brado concorrono all’ottenimento di prodotti carnei e lattiero-caseari di grande pregio. La profumazione delicata, la consistenza soda, il sapore e la digeribilità delle carni vengono esaltati dalla pratica del pascolo brado e le essenze mediterranee del territorio. Questi fattori conferiscono ai prodotti derivati, profumi e aromi peculiari, con varie gradazioni di intensità e tessitura a seconda del tipo di taglio, del sesso e dell’età dell’animale.

Il marchio Presidio Slow Food per la Razza Sardo-Modicana è garanzia del rispetto della sostenibilità ambientale e del benessere animale, oltre che dell’origine ed espressione della filiera corta locale.

Tra gli usi gastronomici dei vari tagli anatomici, possiamo trovare numerose preparazioni: salsicce fresche e bolliti, con l’impiego delle parti meno nobili dell’animale (collo, quarti anteriori); succulenti spezzatini (con cardi, patate, funghi, etc.); ripieni; eleganti carpacci, tartare e battute al coltello con erbe aromatiche; arrosti, con tagli come costate e filetto; preparazioni dal gusto deciso con l’utilizzo del quinto quarto (fegato, cuore, milza, lingua, reni, coratella).

Dal latte dei bovini di Seneghe si ottengono preziosi formaggi a pasta filata, come su Casizolu.

​Annoverato tra i Presidi Slow Food, si presenta con la tipica forma a pera o a treccia (Trizza). Può essere consumato al taglio, sciolto in padella o nel fuoco del camino, oppure stagionato. Con il progredire della stagionatura, il suo gusto passa gradualmente dal dolce al pungente, fino al piccante. A seconda della maturazione e dell’intensità gustativa, può essere abbinato a varie tipologie di mieli, marmellate e composte di frutta.

Sa Fresa è un altro prodotto caseario tipico del Montiferru. Trattasi di un formaggio a pasta molle a breve stagionatura, ottenuto da latte crudo principalmente da capi bovini (ma anche ovini) a fine lattazione. È caratterizzato da una crosta giallo-paglierina e una forma leggermente schiacciata. La sua cremosità, delicatezza e lieve acidità viene esaltata qualora venga arrostita direttamente sulla brace, preferibilmente servita con qualche fogliolina di timo o accompagnata al taglio da confetture e composte leggermente piccanti. Per quanto concerne il latte ovino, viene prevalentemente trasformato in Pilottos (forme).

Trattasi di formaggi a media stagionatura – dai 2 ai 6 mesi – di pezzature generalmente comprese tra 1 kg e 2,5 kg, lasciati asciugare all’aria e maturati nelle cantine. I pecorini meno maturi tendono a essere soavi e delicatamente aciduli, acquisendo profumi e sapori più marcati e robusti col progredire della stagionatura. Possono quindi essere degustati grattugiati, per preparare gustose creme e spume, oppure a taglio, accompagnati da composte di fichi, susine, cipolle o mele cotogne.

In un territorio in cui l'uomo convive secolarmente con l'ambiente naturale, risulta importante l'utilizzo in cucina delle erbe spontanee. Il finocchietto selvatico, le bietole, i cardi, la cicoria, gli asparagi e molte altre, costituiscono la base di preparazioni tradizionali, quali zuppe, minestre e contorni.

I funghi presenti nel territorio e utilizzati in cucina sono numerosi, il più ricercato e consumato è il cosiddetto Feurrazzu, (Pleurotus eryngii var. ferulae) e (Pleurotus eryngii). Varie tipologie di funghi porcini genere (Boletus: aereus, fragrans, edulis, aestivalis, sardus), i prataioli (Agaricus) e i gallinacci (Cantharellus cibarius).

L’olio extravergine di oliva è un altro prodotto rappresentativo della cultura gastronomica seneghese.

Il paese vanta una produzione olearia d’eccellenza, ottenuta con metodi di lavorazione attenti alla sostenibilità ambientale e nel rispetto delle norme relative alla produzione degli extravergini d’oliva. Da olive raccolte poco prima dell’invaiatura si ottengono oli più piccanti, con profumi di erbe selvatiche. Da olive con una maturazione più avanzata si otterranno invece oli più dolci, con uno spiccato retrogusto di carciofo e mandorla. La tradizione dolciaria di Seneghe, si presente ricca e variegata:

Per propiziare l'arrivo del nuovo anno si prepara su Trigu Pillissau, grano cotto e condito con la sapa, una melassa ottenuta dalla cottura del mosto di vino o del fico d’india;. Tzipulas, Paras Frissios e Arrubiolos, sono le frittelle tipiche del Carnevale. Pardulas (di Ricotta o Formaggio), Tzeddicas (con la Sapa) i dolci della Pasqua.

Sos Pabassinos, biscotti di mandorle, noci e uvetta, i dolci per celebrare il Giorno dei Morti.

Nelle occasioni festive come Battesimi, Matrimoni o ricorrenze particolari è uso preparare i dolci di mandorle come Amarettos e Gueffos e sos Pistoccos, da servire con il caffè.

(di Paolo Solinas, Gastronomo)

(Foto Gabriele Lo Piccolo)